Идеальный эклер от шеф-кондитер Саба Джанджгава. (пост 1 из 3)
Рецепт заварного теста на 30 эклеров
Для изготовления эклеров вам понадобятся: кондитерский мешок, кондитерская насадка «французская открытая звезда» 15 мм, перфорированный силиконовый коврик, миксер, силиконовая лопатка.
184 г молока
316 г воды
10 г соли
20 г сахара
225 г масла 82,5 %
275 г муки (13–14 % белка)
370 г яиц
Общая масса: 1400 г
Потеря веса в процессе приготовления: 20 %
Итоговая масса: 1120 г
С учетом погрешности вес одного эклера до выпекания составляет 40 г, после — 25 г.
ПОДСКАЗКА. Мука — один из самых важных ингредиентов. Покупая муку, обратите внимание, сколько белка содержится в 100 граммах продукта. Для более стабильного результата нам нужна мука с высоким содержанием белка. Хотя и с 10- 11 % тоже может получиться, но не во всех духовках.
1. В чашу миксера с насадкой «весло» насыпать муку. Включить на первую скорость.
2. В сотейнике с двойным дном смешать молоко, воду, соль, сахар и масло. На минимальном огне, активно помешивая, дождаться, пока масло полностью растворится. Далее на максимальном огне довести до кипения с минимальным помешиванием, чтобы не выпаривать много жидкости. Как только жидкость закипит, очень быстро (менее, чем за 10 секунд) перелить смесь в чашу с мукой, переключить миксер на вторую скорость и взбивать до полного объединения теста в комок и отлипания от стенок миксера. Так миксер за нас заварит тесто. Это очень удобно, особенно когда объемы производства увеличиваются. Будьте аккуратны, не перемешивайте тесто очень долго, так вы его слишком сильно охладите.
3. Вернуть тесто в сотейник и поставить на слабый огонь. Постоянно помешивая, просушить тесто около 30 секунд или минуты. (Время сушки может увеличиваться в зависимости от массы.) Сушите, пока на дне сотейника не образуется корочка, как показано на фото.
4. Снова переложить массу в миксер с насадкой «весло». Включить миксер на слабую скорость. Когда масса остынет до 50 °C, начать постепенно добавлять яйца. Каждую следующую порцию добавлять только после того, как предыдущая полностью перемешана. Здесь важо вовремя остановиться — когда тесто приобретет нужную консистенцию. Оно должно спадать с лопатки тремя и более треугольниками, либо одной медленной тянущейся лентой. Если после того, как все яйца были добавлены, тесто все равно остается очень густым, можно добавить теплое молоко, чтобы довести до нужной консистенции.
5. При помощи кондитерского мешка сделать заготовки эклеров и заморозить. Так их можно хранить не более 7 дней. Разогреваете духовку до нужного градуса и ставите противень с замороженными эклерами. Чтобы не было трещин, можно посыпать тесто микрио (какао-масло в порошке) или сбрызнуть любым растительным маслом из баллончика и через сито посыпать сахарной пудрой. Масло и сахарная пудра создают маслянисто-карамельную защитную оболочку. Она помешает пару, который скопится внутри, прорвать заварное тесто.
ПОДСКАЗКА. Выпекание зависит от типа духовки и режима.
a) Конвектомат. Разогреть печь до 250 °С, поставить противень и сразу выключить. Дать изделию сформироваться примерно 15 минут. Включить печь на 155 °С и выпекать пирожные 30-40 минут до золотистого цвета. Этот же режим подходит для теста с кракелином (см. далее в тексте).
b) Подовая печь (режим верх/низ). Разогреть печь до 200 °С, поставить противень при открытой заслонке и опустить температуру до 165 °С. Выпекать 70-75 минут до золотистого цвета. (Время выпекания может меняться в зависимости от вида печи, размера изделий и их количества.)
c) Домашняя духовка (режим верх/низ): разогреть духовку до 160–180 °С, поставить противень и выпекать около 75 минут. (Время выпекания может меняться в зависимости от вида печи, размера изделий и их количества.) Этот же режим подходит для теста с кракелином (см. далее в тексте).
6. После выпекания дать тесту остыть, далее выбрать одну из следующих опций: a) наполнить кремом, оформить и употребить в течение 48 часов (хранить при 3–4 °С); b) заморозить выпеченное заварное тесто при –18 °С и хранить в течение 15 дней. Замораживать можно только выпеченные заготовки без начинки. По мере надобности использовать нужное количество теста, предварительно просушив его в духовке при 160 °С в течение трех-четырех минут. Далее начинить кремом и украсить.
